ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ НА ОГНЕ СПОСОБОМ ЛУ ЮЯ
В эпоху Тан (733 – 804г) чай стали варить. Это было описано в «Чайном каноне» Лу Юя.
Варка чая происходила следующим образом.Придавалось большое значение приготовлению кипятка. Чай варили в котле, использовался прессованный чайный ком. Перед началом приготовления его доставали бамбуковыми щипчиками из того сосуда, в котором он хранился и начинали его прокаливать. Это требовало внимательности, чтобы чай не пережечь. Делали это на древесном угле из твердых пород дерева. Если дерево давало при этом посторонний запах, его не использовали. И когда во время прогревания чай начинал пузыриться и изгибаться, тогда считалось, что он готов. После того, как его прокаливали, чай заворачивали в бумажный мешок, чтобы он сохранил аромат во время охлаждения. После этого чай вынимали, клали в ступку и толкли.
Чай (прессованный) изготавливался с использованием рисового крахмала и при измельчении комочки крахмала были крупнее, чем измельченный сухой чай. Потом порошок просеивали, и убирали грубую часть, а измельченный чай клали в место для хранения и в дальнейшем использовали. Затем в специальную жаровню клали раскаленный древесный уголь, жар поддерживал человек с веером. Сверху на жаровню ставился котел с водой, с одной стороны от которого сидел человек с черпаком, а с другой – с веером. Котел делался из железа или бронзы, и он ставился на подставку внутри жаровни. Ниже жаровни было поддувало, куда падал пепел.
После того как в котел заливалась вода, ее начинали готовить. Говорилось, что лучшая вода «верхняя» из горных источников; следующий тип воды для чая (из рек и ручьев) «средняя вода». И «нижняя» из колодцев, эта вода не раскрывала чай полностью, считалось, что «пути воды темны, а по характеру она застойная».
Дальше Лу Юй выделял три стадии кипятка. Когда начинали появляться пузырьки и появлялся первый звук, это называлось «первый кипяток». В этом случае необходимо было черпак холодной воды добавить, т.е. специально кипение воды замедлить. Это делал человек с черпаком. Потом, когда по краям котла начинали появляться пузыри, подобные биению из источника – это был «второй кипяток» и в этом момент удалялся черпак воды; вода в котле раскручивалась специальными щипчиками или бамбуковой палочкой, и в воронку засыпался заранее подготовленный чайный порошок. Через несколько мгновений, когда начинали подниматься волны и начинала выходить пена – это был «третий кипяток», и в этот момент заливалась вода, которая была отчерпнута во время «второго кипятка». При этом кипение воды опять приостанавливалось.
Затем чай доводили еще раз до «третьего кипятка». Считалось, что этот способ приготовления «взращивает самое сильное семя в чае», полностью его раскрывает. Лу Юй считал, что после того, как «третий кипяток» проходит, вода стареет и после этого употреблять ее нельзя.
После того, как чай был готов, его разливали по чашкам. Выше всего ценились чашки из синего фарфора. Цвет чая был бело-зеленоватый и он красиво сочетался с цветом чашек. Когда чай разливался по чашкам, должно было быть равное количество пены и чайных остатков. Самое главное в чае было сверху, в пене, а то, что более плотное, называлось «во». Лучший чайный экстракт плавает наверху, в пене и только пока чай горячий его пьют. При остывании чая он рассеивается. Хороший чай пили по 3-4 маленьких чашки, понемногу, но часто.