Как измеряется пищевая ценность продуктов?

В килокалориях.

Для расчета калорийности, или энергетической ценности продукта, надо знать его химический состав: сколько он содержит белков, жиров и углеводов. Показатели содержания белков и углеводов умножаются каждый на 4 ккал/г, а количество жиров – на 9 ккал/г. (Приведенные весовые коэффициенты закреплены в Приложении 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".) Затем результаты умножения складываются – и вот она, искомая калорийность.

Rene, так вот основной вопрос как раз в том, как и кем определяется кол-во белков, жиров и углеводов в продуктах. А рассчитать калорийность дело нехитрое.

"..Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В качестве одного из методов определения содержания в продуктах углерода можно привести хромотографию (более подробно в вики).
Подробно данный процесс применительно к напиткам описан

Это измеряется в лаборатории  и данные правдивые.
Питательная ценность продукта меняется в зависимости от способа приготовления  и длительности.  К примеру  сырая и вареная морковь или свёкла имеют разное содержание витаминов и углеводов.  В вареной больше углеводов и меньше витаминов.
 Материалы с сайтов
"Таблица с указанием калорийной ценности различных продуктов говорит лишь о том, сколько образуется тепла от их сгорания в лабораторных условиях. Эти таблицы содержат довольно точные показатели топливной ценности продуктов, но ни в коей мере не показатели питательной ценности. Но ведь нужно переварить их, абсорбировать, ассимилировать, а затем с их помощью произвести обменные процессы. Если вы не сумеете их переварить и абсорбировать, вы, конечно, не сможете их и ассимилировать и осуществить метаболизм. Вы не можете произвести тепло путем окисления пищи, выпав­шей в стул." [1]

Извините, что- то  ссылки не  пришли.
[1] О питательной ценности продуктов  (цитата в конце статьи)
[2] экспертиза и сертификация  пищевая и энергетическая ценность