"Бульонные кубики - это спресованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путем обезвоживания овощей или мясного бульона, порцию твердого жира и приправы (обычно соль и глютамат натрия).
Бульон, сделанный из кубиков, хуже по качеству, чем свежий из-за высокого содержания соли и из-за того, что вкус нарушается из-за кипячения, однако он дешевый и удобный и широко используется в английской кухне для придания вкуса блюду.
Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Джулиус Магги (Julius Maggi). Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа.
Основные сорта
# Говяжий
# Куриный
# Рыбный
# Грибной (японская кухня)
# Утиный (французская и швейцарская)
# Бараний (валлийская, ирландская)
# Креветочный (корейская, японская и мексиканская)
# Томатный (мексиканская)
Концентрат бульона также можно купить в гранулах." [1]
То есть сытности бульону придает твердый жир. Наваристость - ну, если это выпаренный бульон, то вещества эти и будут придавать наваристый вкус. Про "чистую химию" в целом в составе кубиков я не знаю, а вот глютамат натрия - очень распространенный компонент многих продуктов:
" Глютамат натрия или monosodium glutamate - солевой натрий, аминокислота - кристаллический порошок белого цвета. Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.
Его создал в 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета (на фото).
Глютамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). Также производится коммерчески и порошок на 100% идентичен глютамату, который встречается в природе. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде ." [2]
Умами в последнее время - модное словечко. Буквально вчера читала про него тут [3]. Творчески весьма написано :)